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优质的俄罗斯鱼子酱

* 来源 : * 作者 : admin * 发表时间 : 2015-11-21 * 浏览 : 39

    俄罗斯食品批发带您进一步认识一下鱼子酱。

    鱼子酱,其实就是鲟鱼卵。目前,世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼,其中只有产自俄罗斯以及南伊郎以北的海域中分别名为Beluga、Ossietra和Sevruga的三种鲟鱼产下的卵,才能制作出众所周知的鱼子酱,基于此因,导致了其价格不菲的现状。
    19世纪,在俄国人提出“鱼子酱是最优质的食物之前,鱼子酱本是非常寻常的,人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。自俄罗斯的海域里同样可以捕获鲟鱼后,鱼子酱快速地传入了欧洲,并为许多上层人物所接受,从而导致了鱼子酱身价百倍的由来。
    鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用,所谓的肤质的“返老还童”讲的就是这样的一个秘密。
    菌类含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖类、矿物质和维生素类营养物质,无疑是健康美味。这就是它风靡健康年代的缘由。
    这世上大概没有哪一种珍馐,能像鱼子酱那样,饱受世人无数好评,历久而不衰。早在公元前4世纪,亚里士多德就曾为这味人间极品作了记载;2000多年来,文人雅士在字里行间大流口水者,史不绝书;所有的烹饪专家也是靠着这味豪华美馔的帮忙,才使我们的人生免于陷入无处不是狮子头食谱的苦海!
    鱼子酱迭经时代的考验,至今依然与我们同在——当然,不是与我们大多数人同在。因为,“Caviare”不仅是山珍海味、荣华富贵的代名词,它更代表着一种让人陶醉的优越感——而这种优越感,和那每一匙都滑不溜丢的美味一样,是会叫人上瘾的

鱼子酱怎么来
    有许多美其名曰“鱼子酱”的东西,严格说来,根本算不得是鱼子酱。那些东西可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼,或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在法国,鱼子酱定义之精确、严格一如香槟:只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
    而上天和人类对鲟鱼都不仁慈,滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝,只留下几处例外。现在地球上还找得到大量鲟鱼的水域,就只剩下里海、黑海,以及法国的纪龙德河(GirondeRiver)了。在幸存的鲟鱼种类当中,最知名的便属大白鲟(Beluga)和闪光鲟(Sevruga)两种了——二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种。
    由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼给敲昏(可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快),然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定大师来好好料理:他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级。加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了,便能装罐,随后运往世界各地。

鱼子酱怎么吃
    吃鱼子酱最好的方法,便是用最简单的方法:直接入口。
    若要倒在盘子里面吃,盘子要先冰镇一下。若要直接就着瓶罐吃,那就把瓶罐放在碎冰里面。薄片吐司涂无盐牛油,俄式薄煎饼,或一两滴柠檬汁,可随意搭配。但是,最重要的一点是:要选好吃鱼子酱用的汤匙。
    奇怪的是,大凡天之骄子诞生时嘴里含的那把汤匙——金汤匙或银汤匙,却是不可以用来吃鱼子酱的,因为它们会在鱼子酱的味道上加了一层淡淡的金属味儿。
    除此之外,任你自己选择:象牙的、贝壳的、木头的、珍珠的、牛角的甚至塑胶的汤匙,无一不可。
    该搭配什么酒呢?依传统是俄国或波兰的伏特加,整瓶酒还得冰在一大块冰里面,把伏特加冰得会刺痛喉咙。不过一些有识之士认为伏特加的味道会和鱼子酱打架,通常还会打赢。所以他们建议选择甜度比较低的香槟。

鱼子酱这美食,好日子可以吃,坏日子也可以吃,胜利凯旋时可以为犒赏,大难临头时可以为慰藉。爱情初绽时,可也;爱情凋萎时,可也。吃鱼子酱永远不愁没有借口,你若一时想不出来,就为了身体健康而吃吧——鱼子酱据说有催情剂、解酒剂和保肝剂的名声,常吃有益身心哟!
    鱼子酱”是欧美宴会桌上常见的佳肴。在美食家的心目中,真正的鱼子酱是指里海(欧亚两洲的分界湖)鲟鱼的鱼子酱。比较常见的鲟鱼有三种:贝鲁嘉、奥西特拉与赛弗鲁嘉。最大的贝鲁嘉鲟鱼从出生到成长需时20年,可长达4.5米,重量4500公斤以上。雌鱼的鱼卵占体重的20%。
    鱼子酱之所以名贵,在于制作过程繁琐,而且时间非常短暂,大约在15分钟之内必须完成12道手续,否则会影响到鱼子酱的品质与风味。捕捉到鲟鱼之后不能将鱼杀死,只能使它昏迷,否则会影响到鱼卵的新鲜度。取出鱼卵之后迅速筛滤、清洗、沥干,开始一连串如同酿制葡萄酒般,需要高度技巧的美食加工步骤。 决定鱼子酱最终成品的“技术长”,必须在最短的时间之内,凭他的嗅觉、味觉、触觉,根据鱼卵的大小、颜色、柔软度与香味、口感,来决定添加多少盐,使鱼子成熟变成鱼子酱。愈好的鱼子酱所添加的盐分愈少。
    按照俄罗斯的标准,盐分低于5%方能标示“Malossol”(俄文:低盐分)。加盐之后,用手提起筛网摇晃,让水分消失,再行装瓶。在购买鱼子酱时,包装瓶愈小愈好,这样在运送途中,瓶底的鱼子酱才不会遭上层的重量挤压,而变形破损。 鱼子酱正统的吃法是什么佐料都不要加,将冰镇过的鱼子酱直接用银匙送入口中,先用牙齿将鱼卵轻轻咬破,耳中欣赏“啵、啵”的声音,再用舌头仔细品味,然后才吞下去。接着喝一口伏特加酒,清口兼佐味,一口接一口真是过瘾极了!或者搭配香槟酒,都是人生一大享受!
    有一位法国美食家曾经在鱼子酱品尝会上,对于新上市的鱼子酱一针见血地批评:“这是秋季在里海靠近俄罗斯边境捕捉到的鲟鱼所制成的鱼子酱!味道不好!”其他人问他何以有此见解?他解释著:“俄罗斯涅瓦河四周工厂所排出的工业废水,经夏季豪雨冲入里海,使得秋天的鱼卵带有油污味!春季的鱼子酱要比秋季为佳!”

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